Из Японии – с любовью

Vital FoodКухня народов мираЯпонская кухня

Дата публикации: 31.01.17

Я недавно встретил одну свою хорошую знакомую по институту, которая давно уехала в Японию на постоянное место жительства. На это ее сподвигло не только изучение экзотических восточных языков, но и замужество с жителем Страны восходящего Солнца. Сегодня мы с Марией беседуем о японской кухне, культурных традициях и особенностях питания в Японии. Для сайта Vitalfood.ru Мария рассказывает лишь об одном аспекте своей интеграции в японском обществе – кулинарном. Из интервью с ней мы узнаем немного о питании в Японии, об образе жизни японцев, о японском фаст-фуде и других интересных вещах.


Японская кухня
Japanese Cherry Blossom by Rainer Hungershausen CC BY-NC-ND 2.0

– Были ли у тебя трудности в адаптации к японской кухне? Смогла ли ты полностью перестроиться за три с лишним года жизни в Стране восходящего Солнца?

Особенных трудностей не было, я изначально уже хорошо подготовилась (долгое увлечение Востоком, интерес к раздельному питанию и др.). Определенной проблемой, возможно, был только рис (японцы едят непривычно много риса). Вначале мне приходилось много питаться в ресторанах, пока я сама не начала готовить. Там рис подают достаточно твердым, что вызывает у новичка запоры. Я пыталась бороться с этим добавлением растительного масла и других продуктов, но это мне не помогло. Лучший выход – варить рис до более мягкого состояния (в рисоварке), а также есть много овощей в вареном или сыром виде.

Полностью - не полностью - трудно сказать. Мне кажется, что я достаточно сильно адаптировалась к японской кухне: ем практически все, готовлю, как традиционные японцы. Но моя адаптация означает, что кроме японской кухни, у меня бывают дни русской кухни, и итальянской кухни, и французской кухни, и китайской. То есть, я не могу сказать, что питаюсь на 100% по-японски.

– Внедряешь ли ты русские традиции питания в своей семье в Японии, готовишь ли традиционные русские блюда, как относятся к этому муж, его родственники, твои японские знакомые?

А как же без этого, если ты – русский? С этого и начинала! Я со щами приехала, со щами и уеду. Что готовлю из русской кухни? Главная особенность – супы, поскольку у нас эта культура сильно отличается от японской: щи, фасолевый суп, куриный суп с лапшой или без. Также я люблю готовить блины, жареную картошку с грибами, тушеную куриную печень в сметане с картофельным пюре, тушеная говядину с картофелем, баклажанную икру, салаты со сметаной или растительным маслом. Кроме того я регулярно делаю кислое молоко – получается достаточно неплохая простокваша, так как местное молоко тут очень вкусное. Муж относится к этому очень положительно, иногда сам готовит что-то по-русски. Особенно ему нравится то, что русский суп готовится в 2 стадии: сначала приготовление бульона и уже потом – варка самого супа. Родственников мужа я тоже угощала русскими блюдами – они интересовались, им все очень понравилось. То есть интерес к русской кухне тут есть.

– Возможно ли совмещение элементов традиционной русской и японской еды?

Совмещать в жизни возможно все, особенно если некуда деваться. Если жена – русская, а муж – японец, хочешь не хочешь – будешь совмещать. Совмещение возможно двух типов. Первое – полностью русское блюдо есть с полностью японским. Например, на первое – русский суп, на второе - рис с тофу, суши и т.д. Второй тип – приготовление традиционного русское блюда немного по-японски и наоборот. Я только недавно начала этим заниматься, результатов – немного. При варке куриного супа добавила соевый соус – не понравилось, при тушении говядины добавила соевый соус – понравилось. Умение варить русский суп мне очень пригодилось при приготовлении японского супа с мисо, а также с карри (хотя не японское, но очень популярное в Японии)


Японская кухня
untitled by krizzay CC BY-NC 2.0

— Чем в общих чертах японская кухня отличается от русской?

Если честно, я хорошо представляю, что такое японская традиционная кухня, и очень плохо понимаю, что такое русская кухня. Если то, что готовили мои родители в детстве, считать традиционным русским, то это не совсем так. У нас в России так много всего менялось за последние 100 лет, что трудно говорить о чем-то традиционном.

В общих чертах, японская кухня — нежирная, больше соленая, чем сладкая, чаще используется рыба, рис, овощи. Русская — жирная, больше сладкая, чем соленая, чаще используется мясо, хлеб, овощи.

Самое главное — рис. В Японии рис — не только замена хлебу, как в русской кухне, это что-то большее. Во-первых, риса тут едят больше, чем мы — хлеба. А, во-вторых, главная задача японской кухни — подчеркнуть вкус свежего (по урожаю) сваренного на пару белого риса. Поэтому все те добавки, которые у нас называются основным меню, должны сочетаться со вкусом риса, будь это нори, тофу, овощи, рыба или мясо. Если для русских рис — гарнир, например, а мясо — основное блюдо, то для японцев, рис — основное блюдо, а мясо — гарнир. Что тут сказать? В этом и вся сложность. Белый рис всегда будет белым рисом, вкус почти не меняется. Как тут приготовить «гарнир» к рису, чтобы его вкус по особому, по-новому звучал? Вот этим японцы и занимаются. Есть, конечно, в Японии ещё «лапшовая кухня» (лапша вместо риса). Но особенно ценится именно «рисовая кухня», «лапшовая» стоит на втором месте. Лапша — это и соба, и удон, и рамен.

Далее — соя. Наличие большого количества продуктов из сои отличает японскую кухню от русской. Это и соевый соус, и паста мисо, и тофу, и натто. Если последние два — продукты, то первые два — ингредиенты, без которых вообще не обходится японская кухня.

И, наконец, — овощи. Я написала, и там, и здесь — овощи. Но какие это овощи! В России самыми распространенными являются картофель, лук, морковь, капуста. Иногда еще едят чеснок, зелень, помидоры, перец, огурцы, баклажаны. В Японии — огромный список овощей. И что самое главное — другая пропорция, их тут едят намного больше, чем мы, и купить их можно практически в любом супермаркете, то есть, все эти овощи очень распространены и легкодоступны. Какие же это овощи?

К указанному «русскому» списку можно добавить:

  • зеленые овощи: брокколи, шпинат, сельдерей, мидзуна, мицуба, комацуна, зеленый лук, зеленый чеснок, лук-латук, салат, спаржа, окура, чинген, пекинская капуста, шисо, ростки редиса, ростки брокколи, разные зеленые бобы
  • корнеплоды: сато-имо (картофель), сацума-имо (картофель), нага-имо (картофель), редька (дайкон), ренкон (корень лотоса), гобо (корень лопуха), имбирь, редис
  • другое: тыква, ростки сои, молодой бамбук, папоротник, грибы

Далее, немного — о специфике приготовления блюд в Японии. То ли так сложилось, то ли ещё почему, но японская кухня стремится к свежести и к минимальному времени приготовления еды. Поэтому тут едят и сырую рыбу, и сырое мясо, и сырые яйца, и овощи стараются только слегка ошпарить кипятком и едят полусырыми (особенно это относится к зеленым овощам).

— У нас в России японскую кухню знают по суши (правильно — «суси»), соответствует ли этот стереотип системе японской кухни в целом?

Я тоже так поначалу думала. Но суши это «высший пилотаж» японской кухни. До Второй мировой войны суши ели только по особым праздникам, или только богачи, так как это была очень дорогая еда. С изобретением кайтен-суши ресторанов, суши стали есть повсеместно, и даже за рубежом. Но, самое главное, и сейчас японцы едят суши довольно редко: раз в неделю, а то и раз в месяц! В основном японцы едят паровой (а не маринованный, как в суши) рис с разными овощными, мясными или рыбными блюдами.


Японская кухня
Japanese Snack by Raging Wire CC BY-NC-ND 2.0

– Есть ли в Японии свой фаст-фуд, что он собой представляет, играет ли он заметную роль в питании обычных людей?

Похоже, что есть. В основном, это – жареные блюда (как и в других странах) в кляре (рыба, мясо, овощи), жареные блюда вроде пирогов (такояки с осьминогом или мочи рисовые), а также блюда с лапшой. Последнее трудно отнести к фаст-фуду, так как это даже еще и полезно. Но готовятся эти блюда быстро, поэтому все-таки – фаст-фуд. Есть еще рестораны быстрого питания, но пища там – как в наших столовых – берет не качеством, а быстротой приготовления. Там подают и рис, и все, что к нему полагается.

– Действительно ли большая продолжительность жизни связана с особым рационом питания в Японии или она объясняется в целом более здоровым образом жизни?

Трудно сказать. Все имеет значение: и медицина, и пища, и климат с горным воздухом. Я полагаю, что на продолжительность жизни японцев влияет не столько рацион, сколько качество самих продуктов и воды, а в Японии они – очень высокого качества. Еще мне теперь уже кажется, что это связано с национальным характером. Японцы – очень упрямые, упорные, цепкие, будут бороться до конца – как русские, только не такие всеохватные, скорее мелочные или внимательные к мелочам. Поэтому они и противятся болезни или смерти, отодвигают их. Наконец, есть еще фактор традиционной культуры. Поскольку в Японии она сильна, это помогает людям иметь смысл жизни и жить.


Японская кухня
Temple in the Trees by YoTuT CC BY 2.0

– Есть ли в Японии такие специфически любимые напитки, как, например, водка – в России?

Из алкогольных напитков – свое пиво. Из безалкогольных – зелёный чай, чай муги-ча (из пшеницы или ячменя). Сакэ, как это ни странно, пьют не так уж часто.

– Есть ли в Японии традиционные посты, предписываемые местной религией, придерживаются ли их японцы?

В настоящее время ничего нет. До недавнего времени, до реформации Мейдзи (начало XX в.) было запрещено употребление мяса, кроме птицы. Это предписывалось буддистскими канонами. И мясо действительно не ели. Молочные продукты тоже традиционно не употребляли. Из животных продуктов, кроме рыбы и даров моря, ели только яйца. Остальное все растительного происхождения.

Автор: Кирилл Корякин
Перепечатка без согласия редакции запрещена.

Вам понравилась статья?
Оставьте свое мнение о статье и о сайте.